三叶木通是种类天然药食两用野生果实。三叶木通果肉香甜可口,对叶的影氨基酸含量丰富,木通含有5种人体必需氨基酸(缬氨酸、果酱蛋氨酸、品质异亮氨基酸、种类苯丙氨基酸和赖氨酸),对叶的影同时富含VC、木通VB和可溶性糖等物质,果酱还含有铁、品质锌、种类钙、对叶的影镁、木通锰等人体必需微量元素,果酱其含量高于苹果、品质梨等水果,具有巨大的经济前景。三叶木通主要在农历八月成熟,季节性较强,难以保存,因此对于三叶木通的开发利用迫在眉睫。关于三叶木通果肉的开发利用目前主要集中在果汁和果酒上。
果酱是较为常见的新鲜水果深加工制品,口感香甜易保存,在西方国家,是人们日常生活不可或缺的食品,在我国也逐渐受到越来越多消费者的喜爱。传统果酱的生产过程中会加入大量的糖,但糖的过度摄入会导致一系列的健康问题,因此人们开始更多的关注果酱中糖的选择。黑糖和红糖不仅具有甜味,还含有大量的生物活性成分,不少学者提出将红糖作为蔗糖的替代品。木糖醇已经是比较成熟的甜味剂;葡萄糖浆是一种淀粉糖浆,能够提高果酱的黏度,保证产品口味;蜂蜜气味清香,含有多种酚类物质,营养物质丰富。本研究选择葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和红糖这6种糖,分别用于三叶木通果酱制作,通过研究6种糖对三叶木通果酱感官品质、色泽、质构、氨基酸、粗蛋白、挥发性风味物质等方面的影响,以期为三叶木通果酱的进一步开发提供理论基础。
三叶木通摘自四川农业大学三叶木通崇州示范基地;蔗糖、黑糖、红糖、蜂蜜、木糖醇、葡萄糖浆等均购于永辉超市;山梨酸钾、柠檬酸、果胶等,均为食品级;游离氨基酸标准品、甲醇,均为色谱级;茚三酮、锂盐体系缓冲液等,均为分析纯。
SQ8/Clarus680气相色谱质谱联用仪,美国PE公司;HS40TRAP自动顶空进样器,美国PE公司;FOX4000电子鼻,法国AlphaMOS公司;KN580凯氏定氮仪,济南阿尔瓦仪器有限公司;S-4300D全自动氨基酸分析仪,德国sykam公司;TMS-Pro食品物性分析仪,美国FTC公司;CQCS3色差仪,深圳市三恩驰科技有限公司。
三叶木通果肉→加辅料均质→浓缩→灌装→密封、杀菌、冷却。
选取20位食工专业的在校学生,其中男生女生各10人,根据感官评分表(表1)对人员进行三叶木通果酱感官描述统一培训。感官评价时提供吐司、汤匙和矿泉水,随机编码进行盲评。
采用自动色差仪测定果酱的明亮度L*、红绿色度值A*、黄蓝色度值B*、色泽饱和度C*和色调角h0。
150g果酱于口径5cm的圆柱形玻璃瓶中,冷藏静置24h,使用P2.5探头进行测试,速度60mm/min,力量250N,位移50mm,停顿5s,最小感应力0.375N,形变量为50%。
顶空条件:称取4g样品于15mL顶空瓶中,炉温70℃,保温40min,GC分析循环时间38min,干吹5min,捕集阱保持5min,采集2次,解析0.1min。
GC/MS条件参照张旭等人方法,对升温程序略作调整,起始温度40℃,保持5min,以6℃/min升至180℃,保持1min,以20℃/min升至230℃,保持1min。
样品的前处理方法参照李俊芳等人的方法,采用氨基酸自动分析仪进行分析。
参照李琴等人方法,加热温度调整为60℃。
用软件Excel2013、spss20.0、Origin8.5进行方差分析、相关性分析、主成分分析和图形绘制。
相关链接:木糖醇,茚三酮,柠檬酸,氨基酸
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